palReal viene de cuatro historias que se unieron para crear una que lleva contándose 8 años en el corazón de la Colonia Americana, en Guadalajara. Fabián Delgado; Isaac Padilla “Redman”, Fabrizio Sención y Jorge Sotomayor son los protagonistas y quienes amalgaman el concepto de hospitalidad que caracteriza al restaurante.
TXT: Wendy Pérez
El arranque se fraguó gracias a que Fabrizio encontró disponible una casa en esta vivida colonia tapatía, y todo sucedió orgánicamente.
“Aquí en Jalisco existe un dicho muy común: ‘De aquí palreal’ cuando te refieres a que desde ese momento se toma un compromiso o que comenzarás algo, como lo que estábamos por hacer”, cuenta Redman sobre una casualidad que terminó siendo la concreción de muchos años previos de trabajo de Fabián en la parte gastronómica; Fabrizio y Jorge en el tema del café y las bebidas, y el propio Isaac en conceptualizaciones y hospitalidad.
“Sabíamos que había que ser humildes y auténticos para generar propuestas que vengan del estómago, y que llenen el mismo estómago”, añade.
Foto: Gil Hernández
Las primeras comandas comenzaron a salir a unas cuantas mesas que instalaron en la cochera de esa casa (hoy el expendio de café) y, poco a poco, fueron generando el espacio que se habían imaginado.
“Ha sido un trabajo en progreso muy bonito y una aventura el seguir creando experiencias únicas, rica comida, excelente café, buen servicio y ambiente”, define Sención, barrista pionero en la visibilización del café de especialidad, que ha catapultado a palReal como una parada obligatoria si visitas Guadalajara.
Para Redman, las especialidades individuales trabajando en conjunto, hicieron su magia.
“A mí me encanta el diseño y la hospitalidad; Fabrizio es barista, Jorge es tostador de café y Fabián es chef. Cada uno se fue exponiendo en su propia disciplina, pero a la vez en una disciplina integral, es decir, hacia una hospitalidad que diseñamos desde que abrimos palReal”.
En este andar han sucedido muchos momentos claves, muchos aprendizajes, muchas coyunturas que cada vez hacen más profundas sus raíces.
“Nos convertimos en un clásico sin querer, seguramente por los valores que nos gusta compartir que es ‘trabajar contentos’. Que el equipo se sienta así, desarrollado, comprometido”, dice Fabrizio sobre el team que comenzó con 4 personas y ahora suma 58.
A esto se añade el valor de la memoria del paladar, sustentado en varios pilares, uno es la cocina muy particular de Fabián, llena de procesos artesanales y de relaciones casi familiares con sus proveedores.
Foto: Gil Hernández
“Lo que servimos es un almuerzo (brunch) donde la gente al paso de los años convirtió al lonche de pork belly en salsa verde en el rey de la carta; así como a las encacahuatadas y hasta a los bisquets, por ello el 70% de la carta de desayuno no se puede ir.
“Pero en los últimos años hemos organizado la cocina en dos partes. Están estos clásicos y más, y también tenemos platos que trabajamos con muchas doñitas de los mercados de alrededor que nos acercan maravillosos productos. Por ejemplo, el chinchayote que es la raíz del árbol del chayote, o los pescados que nos llegan de Vallarta y Nayarit. Realmente somos privilegiados porque la cocina jalisquilla tiene mucho de nayarita”, explica Fabián, un cocinero que vive y aplica la temporalidad no como discurso, sino como forma de hacer antropología culinaria.
“Tenemos una base sólida de ingredientes. A través de Risoma –Red Interactiva Sinérgica Optimista Multifuncional y Amigable surgida durante la pandemia– procesamos 19 tipos de carnes; igualmente preparamos aderezos, vinagretas, salsas, casi todo en casa (a la que llaman La Vega)”.
Fabián adelanta que para este periodo del año usará ciruela de los valles de Jalisco, pitayas y los chinchayotes que continúan hasta agosto cuando termina su temporada, y cabrilla, robalo y pargo blanco en pescados.
“Sin duda somos un equipo que respeta y cree en las temporadas de los productos”.
Definir sólo como cocina mexicana lo que sucede en palReal, es una equivocación, pues está repleta de brincos, dependiendo el antojo y el ingrediente.
“Yo diría que estamos intentado acercarnos al entendimiento de la cocina de Jalisco para salirnos de que sólo somos tortas ahogadas, birria y carne en su jugo.
“Hacemos mucha antropología, entendemos un plato y lo reversionamos, y la gente nos ayuda a desarrollarlo, y este ejercicio consecuentemente lleva a comprarle más a las señoras del mercado y a usar los productos que nos gustan comprar y no sólo los que debemos tener por necesidad”.
Foto: Gil Hernández
El trabajo previo hecho por este grupo en sitios como Caligari que fundaron hace 19 años, o la marca de café Estelar con 10 años, hace que este joven hijo sea el resultado de una hospitalidad calada.
“Creer en las escalas de crecimiento y en los macrobrincos que da la modernidad es un fallo cuando se habla de hospitalidad”, resalta Redman.
Con y sin pandemia, Jorge adiciona que esta colectividad, las ideas y la creatividad los mantienen a flote.
“Nos interesa por curiosos saber cómo se hace la vajilla que tenemos, cómo se hicieron los muebles, los ingredientes, los procesos. Nos hemos enamorado tanto de esos procesos que esa curiosidad nos ha llevado a un camino muy orgánico, que maravillosamente no tiene retorno”, dice este campeón tostador y cocreador de Café Estelar, pilar de lo que se bebe en palReal.
“Trabajamos con productores de café mexicanos y una de las banderas de nuestra marca (Estelar) es la variedad de orígenes y procesos que tiene el país. Estamos en la antesala de la nueva cosecha, por lo que nuestro menú es reducido, pero esta semana se integran 8 cafés nuevos. A finales de mayo nuestro menú será de unos 22 diferentes, básicamente de 9 estados de la república, y no sólo de los tradicionales como Veracruz, Chiapas, Oaxaca, Guerrero, sino de lugares un poco menos populares como EDOMEX, Puebla, Hidalgo, Jalisco y Colima.
“Parte de lo que ayuda a generar una conexión con los clientes es que los cafeteros muy fanáticos vienen y preguntan qué café hay hoy, que puede ser un natural de Zongolica, Veracruz, y mañana uno de Nayarit, de El Cuarenteño. Es muy diverso nuestro menú y eso para el equipo de barra también lo hace más entretenido, el tener que trabajar con un amplio espectro de cafés nacionales”.
En conclusión, el restaurante que diseñaron Fabián, Isaac, Fabrizio y Jorge, todos amigos, fue a base de trabajo de campo, observando cómo reaccionaban los comensales a lo largo de los años e hilándolo con su manera de interpretar la hospitalidad y hacerla una experiencia sensorial “palrealesca”, digna de visitar y, sobre todo, de disfrutar.
